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轉化糖

      用稀酸或酶對蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。

糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。糖溶液經加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉化糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。控制轉化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結晶返砂，或得到細小結晶（微晶），使制品細膩光亮。

      蔗糖具右旋光性，而反應生成的混合物則具有左旋光性，旋光度由右旋變為左旋的水解過程稱為轉化。故這類糖稱轉化糖。

無色透明黏稠液體。有很強吸濕性。甜度為蔗糖的1.3倍。10%～15%的轉化糖可防止蔗糖重結晶，常用于硬糖制造，以防止“返砂”的質量缺陷。

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